mentega putih atau shortening
mentega putih atau shortening - Shortening atau Mentega Putih adalah lemak yang dapat dimakan (edible fat) yang digunakan untuk berbagai macam keperluan seperti membuat adonan roti, bahan untuk membuat butter cream, dan juga untuk menggoreng. pastry dan bakery
mentega putih atau shortening
mentega putih atau shortening - dinamakan Shortening karena pada saat adonan roti dicampur, lemak akan menghambat pembentukan gluten yang ada pada terigu, atau dengan kata lain memperpendek gluten (dalam bahasa Inggeris to shorten). Dari kata to shorten atau memperpendek inilah muncul istilah Shortening.
mentega putih atau shortening
 |
| mentega putih atau shortening |
mentega putih atau shortening - Shortening terbuat dari 100% lemak, baik lemak nabati ataulemak hewani ataupun campuran keduanya, yang sudah dimurnikan dan dihilangkan baunya. Secara umum fungsi shortening mirip dengan buter mentega dan margarin yaitu untuk membuat adonan roti lebih empuk dan lebih enak pada saat dimakan. Selain itu karena kandungannya 100% lemak maka dapat juga digunakan untuk menggoreng.
mentega putih atau shortening - Di Indonesia produk shortening memiliki berbagai macam nama seperti White Fat, Baker’s Fat, Cake Fat, Frying Shortening, Pastry Fat dan lain sebagainya. Pada intinya semua produk lemak dapat dimakan (edible fat) yang terbuat dari 100% lemak dapat dikategorikan sebagai shortening, apapun itu nama produknya.
Perbedaan antara Lemak dan Minyak
Dijelaskan di atas bahwa mentega putih atau shortening adalah lemak nabati dan salah satu kegunaannya adalah untuk menggoreng. Jadi apa perbedaan antara lemak dan minyak? Sebenarnya minyak dan lemak adalah hal yang sama, Perbedaannya adalah minyak berwujud cair pada suhu ruang sedangkan lemak berwujud padat pada suhu ruang. Pada saat dipanaskan maka baik minyak dan lemak akan berwujud cair.
Perbedaan antara Shortening dengan Margarin, mentega dan butter
mentega putih atau shortening - Perbedaan utama antara margarin, butter, mentega, dan shortening adalah margarin, butter, mentega mengandung kadar air sedangkan shortening tidak mengandung kadar air sama sekali. Tetapi perbedaan ini tidak kasat mata artinya orang tidak dapat merasakan kadar air dalam produk.
mentega putih atau shortening - Perbedaan yang kasat mata antara shortening margarin, butter, dan mentega adalah warnanya. Umumnya margarin, butter, dan mentega berwarna kuning sehingga dipasaran dikenal sebagai “mentega kuning”, sedangkan shortening berwarna putih sehingga di pasaran dikenal sebagai “mentega putih”.
mentega putih atau shortening - Meskipun demikian ada beberapa pengecualian, contohnya ada margarin tanpa garam, margarin yang tidak diberi warna atau margarin putih, dan ada shortening yang diberi warna seperti pastry shortening, dan ada shortening yang diberi pewarna dan aroma seperti BOS.
Proses Produksi Shortening
Seperti dijelaskan sebelumnya, bahan baku Shortening atau Mentega Putih adalah 100% lemak, yang dapat terdiri dari satu atau beberapa jenis lemak atau minyak. Selain lemak atau minyak, ke dalam shortening dapat juga ditambahkan bahan lainnya seperti emulsifier (untuk membantu pada saat proses pengocokan / creaming), pewarna dan aroma (seperti pada produk BOS).
mentega putih atau shortening - Alur proses produksi shortening hampir mirip seperti alur proses produksi Margarin. Seluruh bahan baku dicampur hingga merata dalam tangki mixing pada suhu tertentu, kemudian campuran ini didinginkan (cooling) dan dihomogenisasi (working) agar ukuran partikelnya seragam. Setelah itu siap untuk dikemas. Pada saat dikemas tekstur shortening masih dalam bentuk setengah padat / pasta. Setelah itu shortening harus disimpan dahulu selama beberapa hari atau disebut sebagai tempering, dengan tujuan agar tekstur menjadi padat dan stabil.
Khusus untuk Pastry Shortening proses produksinya agak sedikit berbeda dari pembuatan shortening yang lainnya karena pastry shortening memiliki tekstur yang khusus untuk aplikasi pembuatan lapisan-lapisan (layering) pada produk puff pastry.
Jenis shortening atau mentega putih
Secara umum shortening dibedakan menjadi dua jenis
- Solid shortening, atau shortening yang memiliki sifat plastis dan berbentuk padat
- Liquid shortening, yaitu shortening yang berbentuk cair
mentega putih atau shortening yang beredar dan dikenal di Indonesia adalah shortening yang berbentuk padat. Liquid shortening belum dikenal luas di Indonesia dan penggunaannya masih terbatas di kalangan industri.
Solid shortening atau shortening padat
- White Fat adalah Shortening atau Mentega Putih yang murni hanya lemak tanpa tambahan emulsifier, contohnya shortening yang digunakan untuk membuat roti tawar
- Baker’s Fat adalah Shortening atau Mentega Putih dengan tambahan emulsifier, contohnya shortening untuk membuat buttercream atau biscuit cream filling.
- Cake Fat adalah Shortening atau Mentega Putih dengan tambahan emulsifier, warna dan aroma untuk membuat cake
- Pastry Fat adalah Shortening atau Mentega Putih yang khusus untuk membuat lapisan pada produk puff pastry
Ada jenis shortening yang tidak termasuk dalam pembagian Shortening atau Mentega Putih di atas, yaitu Frying Shortening atau Frying Fat (minyak goreng padat). Frying shortening dibedakan tersendiri semata-mata karena penggunaannya yang unik yaitu hanya untuk menggoreng dengan sistem Deep Frying.
Plastisitas dan Melting Point
mentega putih atau shortening - Sama halnya dengan margarine, karakteristik utama dari solid shortening adalah sifat plastisitas dan titik leleh (melting point). Kedua sifat ini menentukan penggunaan / aplikasi shortening pada produk.
mentega putih atau shortening - Sifat plastisitas adalah sifat dimana tekstur shortening mampu menahan tekanan dan dan dapat berubah bentuk mengikuti tekanan. Untuk membayangkan sifat plastisitas ini analogi yang mudah adalah lilin mainan anak-anak. Tekstur lilin mainan adalah contoh dari sifat plastisistas. Jika ditekan atau dibentuk lilin mainan mampu menahan tekanan dan berubah mengikuti tekanan tersebut.
mentega putih atau shortening - Shortening yang memiliki sifat plastis akan lebih mudah bercampur di adonan roti atau biskuit dan akan mengembang dengan baik pada saat dikocok. Sebaliknya, lawan dari sifat plastis adalah lembek (soft) atau keras (brittle). Menggunakan shortening yang teksturnya sudah lembek atau keras memiliki resiko karena ada kemungkinan kegagalan pada saat diaplikasikan. Meski demikian ada jenis shortening tertentu yang memang memiliki tekstur soft, misalnya BOS.
mentega putih atau shortening - Melting Point adalah suhu dimana lemak mulai meleleh menjadi cair. Sifat ini penting untuk diketahui agar penggunaan shortening tepat sasaran. Shortening untuk membuat decorating cream haruslah memiliki titik leleh yang agak sedikit tinggi agar hiasan tidak mudah kolaps selama dipajang. Lain halnya shortening untuk cream filling harus memiliki tiitk leleh yang mendekati suhu tubuh agar pada saat dimakan tidak meninggalkan sisa di mulut / ngendal (waxy). Dengan posisi Indonesia berada di khatulistiwa maka titik leleh shortening yang cocok adalah antara 38C sampai dengan 48C tergantung aplikasi dan masa simpan yang diinginkan.
Penggunaan Shortening
Shortening digunakan untuk membuat berbagai macam produk seperti:
- Roti tawar dan roti burger
- Buttercream untuk filling, menghias kue
- Biskuit dan wafer
- Cream biscuit dan wafer
- Puff Pastry
- Cake
- Pia
harga mentega putih shortening halal untuk kue pengetahuan tentang sejarah industri unsalted butter harga mentega putih bedanya margarin dan mentega merk mentega putih margarin adalah kegunaan harga mentega putih shortening halal mentega putih halal roti tawar susu jual mentega putih margarin terbuat dari bahan mentega mentega putih blueband pengganti mentega putih resep mentega mentega putih australia manfaat mentega putih resep mentega putih margarin unsalted pastry dan bakery section resep produk apa bedanya antara aneka resep harga mentega putih shortening halal
PT. Smart Tbk & Imam Saparisman, Murenk
Oleh: PT. Smart Tbk, Produsen Margarin & Shortening Filma dan Palmboom